เรียนรู้…เพื่อรู้จัก…และรักไวน์

To love wine_resize

บ่อยครั้งที่ความหมายแท้ๆ ของการดื่มไวน์ ถูกทำให้บิดเบือนด้วยชื่อเสียง หรือราคาที่แพงลิบลิ่ว จนคนที่ดื่มเอง เกิดความสงสัยในมาตรฐานรสนิยมของตัวเอง คำถามว่าไวน์ดีๆ ควรจะมีคุณลักษณะเป็นอย่างไร ไม่ได้เริ่มต้นว่า คุณซื้อไวน์ขวดนั้นมาด้วยราคาแพงแค่ไหน หรือเป็นไวน์ยี่ห้ออะไร แต่เริ่มต้นตรงที่ ไวน์แก้วที่คุณดื่ม ให้ความรู้สึกที่ดีกับคุณอย่างไรบ้าง

อย่างไรก็ดี การเรียนรู้รายละเอียดเบื้องต้นเล็กๆน้อยๆ เพื่อที่จะได้ทำความรู้จักกับไวน์ที่คุณดื่มอย่างจริงจัง ตามมาตรฐานของนักชิมไวน์ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ที่ทำให้คุณมีเกณฑ์ง่ายๆ ที่จะตัดสินใจว่า ไวน์ของคุณ มีคุณภาพดีขนาดไหน นอกเหนือจากอาศัยรสนิยมหรือความชอบส่วนตัวเพียงประการเดียว

กายะของไวน์ที่ให้ความสมดุลประกอบด้วย

1.ACID แอสิด (เปรี้ยว)
2.SWEET ความหวาน(Suger)
3.TANNINS แทนนิน (ฝาด)
4.ALCOHOL แอลกอฮอล์

1. ACID หรือกรดที่มีอยู่ในในน้ำองุ่น ก็คือ กรดซิตริค Citric Acid ซึ่งเป็นกรดที่ให้ความเปรี้ยว สด แต่ถ้ามีมากเกินไปจะทำให้ไวน์มีรสกระด้าง ดื่มยาก คงมีประมาณ 0.1-6 กรัมต่อลิตร ดังนั้น กระบวนการที่ทำให้ กรดซิตริคกลายเป็นกรดที่ดื่มง่าย และนุ่มนวลขึ้นก็คือ การทำ Malolactic Fermeniation คือ การหมักต่อไปเพื่อให้แบคทีเรียมาลิคได้เปลี่ยนสภาพเป็นกรด Citric ให้กลายเป็นกรด Lactic บางส่วนเพื่อให้รสเปรี้ยวที่กระด้างเป็นรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล

2.SWEET ความรู้สึกหวาน ประกอบด้วยน้ำตาล(Glucose,Fructose) และ กรีเชอริน(Glycerin) ในส่วนของน้ำตาลนั้น โดยทั่วไปมักจะมีแต่ Fructose ที่เหลืออยู่ในไวน์ เนื่องจาก Glucose ได้ถูกยีสต์เปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล เว้นแต่ไวน์หวานซึ่งมีปริมาณน้ำตาลมาก จึงเหลือหลังจากการหมักมาก

3. TANNINS จะให้ความฝาด (Tactile,Astringent) ปกติจะมีมากในไวน์แดงเพราะความฝาดนั้น คือ Polyphenols โดยเฉพาะในไวน์ใหม่แล้ว มักมีรสขมปนอยู่เล็กน้อย เพราะมี Polymerized ที่ยังไม่สลายไป บทบาทของแทนนินก็คือทำให้เรารู้สึก Dry ในปาก เนื่องจากแทนนินมีคุณลักษณะในการละลายโปรตีนในปาก และเคลือบกระพุ้งแก้มให้ไม่สามารถรู้สึกถึงความลื่น ความมันของโปรตีนเรียกว่า Dry แทนนิน และที่มีในไวน์นั้น แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ พิกเม้นท์แทนนิน(Picment) กับแกลลิก แทนนิน(Gallic) พิกเม้นท์ แทนนินมีองค์ประกอบของ โพลีฟินนอลส์ชนิด Pro-anthosyanidins และ Catechins ซึ่งจะได้มาจาก เปลือก ก้าน และเมล็ดขององุ่นดังกล่าว ซึ่งจะเป็นองค์ประกอบที่ทำให้ไวน์เก็บได้นานด้วย
ส่วนแกลลิก แทนนิน(Gallic)คือ แทนนินที่ได้จากถังโอ็คเมื่อผ่านการเก็บบ่มเมื่อ แทนนินของไวน์ผสมกับแทนนินของถังโอ็คจะกลายเป็นแทนนินที่เข้มขึ้น แต่นุ่มนวล
4. ALCOHOL แอลกอฮอล์ในไวน์นั้นได้จากการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล (Glucose) เป็นแอลกอฮอล์ขณะเกิดการหมักซึ่งเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่ทำให้ไวน์นั้นมีความ Dry ขณะเดียวกันก็เป็นตัวขับ และส่งเสริมกลิ่น Aromas ของไวน์ให้เด่นชัดขึ้นด้วย

v Srivarathanabul

พิมาดา วีร์ / Pimada V. Deputy-Editor editor@dooqo.com Call: 083 3345353 ----------------------------------- DooQo.com "LUXURY LIFESTYLE INVESTMENT" Dooqo.com เป็นสื่อไลฟ์สไตล์และการลงทุน ในเครือ Hi-Class Media Group

You may also like...